- 250 g Süßkartoffeln
- 250 g Möhren
- 1 Zwiebel
- eine Packung stückige Tomaten (max. 400 g)
- eine kleine Dose weiße Bohnen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 g Muschelnudeln
Die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln, die Möhren geschält in Scheiben schneiden. Die Zwiebel wird geschält in feine Würfel geschnitten. Alles zusammen wird in 2 EL erhitztem Olivenöl in einem Topf kurz gedünstet. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und weitere 2-3 Minuten dünsten. Nun die Tomaten zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Nach dem Aufkochen für weitere 30 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit die Bohnen aus der Dose abspülen und abtropfen lassen, die Muschelnudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Nach Ende der Kochzeit die Bohnen in die Minestrone geben und noch einmal aufkochen. Die abgegossenen Nudeln nun ebenfalls dazu geben.
Wer mag kann während die Minestrone köchelt, noch ein leckeres Pesto zubereiten. Dazu werden
- Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Parmesan vom Stück
- 2 EL Pinienkerne
- 8 EL Olivenöl
benötigt. Beim Basilikum schneide ich zwischen 5-10 Stängel aus einem üppigen Pflanztopf. Die Stängel werden gewaschen und trocken geschüttelt, danach die Blätter abgezupft. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken, den Parmesan grob reiben. Nun Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne und Olivenöl in einem Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken.
Die fertige Minestrone in Teller oder Suppentassen füllen, mit gerösteten Brotscheiben und Pesto servieren.
Die Gemüse-Zutaten für die Minestrone sind beliebig wandel- oder erweiterbar. Wer Lust hat, variiert je nach Jahreszeit mit Staudensellerie, Lauch, Erbsen, Auberginen, Steckrüben, Wirsing, Kartoffeln und Bohnen. Auch Reis und Pilze sind erlaubt. Für das klassische italienische Original wird vor dem Gemüse Bauchspeck angebraten und mitgekocht. Das ist dann aber nicht mehr vegan.
Gutes Gelingen und Guten Appetit!
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